Jour 1

Aliments et risques pour le consommateur

• Introduction des notions de danger et de risque au niveau des aliments (biologiques, physiques et chimiques)
• La particularité des dangers microbiens
• Les autres dangers potentiels

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• Objectifs et champ d’application des textes en vigueur
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels

Jour 2

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène :
  • Concernant le personnel (hygiène personnelle, tenue vestimentaire, état de santé du personnel, formation...)
  • L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel (fréquence, modalités de suivi, enregistrement des opérations de maintenance réalisées...)
  • Les mesures d’hygiène préconisées (avant, pendant et après la production)
  • Plan de lutte contre les nuisibles
  • L'approvisionnement en eau
  • La maîtrise des températures
  • Le contrôle à réception et à expédition
• Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappels…) :
  • Description du système de traçabilité
  • Procédure de gestion des produits non conformes
  • Procédure de mise en œuvre d’un retrait/rappel des produits en cas de défaut identifié
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
• Les principes de l'HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié

L'analyse de la pratique professionnelle au sein de son établissement

• Analyses de la pratique professionnelle, des protocoles et plans d’action
• Repérer les points faibles et rechercher des solutions
• Mise à jour des documents du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

À qui s’adresse cette formation ?

Restaurateur(trice), agent des services hospitaliers restauration (ASH), personnel de cuisine en restauration collective ou traditionnelle, toute personne amenée à manipuler des denrées en services de restauration

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Aucun prérequis n'est exigé pour suivre cette formation.

Quelle méthode pédagogique pour cette formation ?

• Cours théorique vidéo projeté alterné d'exercices et de travaux pratiques :
  
  • Visionnage de photo d'illustration du sujet
  • Exercices d’application et études de cas
  • Révision et mise à jour du PMS / Réalisation de fiches pratiques

Positionnement : Entretien téléphonique, Questionnaire d’évaluation des attentes, Questionnaire d’évaluation de niveau
Évaluation : Exercice de synthèse noté, Tour de table, Evaluation des acquis
Rôle du formateur : Présentation d'un apport théorique, Organisation de jeux de rôles, Évaluation des acquis des participants
Documents : Manuel pédagogique, Copie du diaporama, Attestation de fin de formation
Moyens pédagogiques : Vidéo projecteur - Tableaux blancs - Supports de cours

Dans le cadre d'une formation en classe virtuelle :

• le support de cours sera dématérialisé et transmis par e-mail ;
• un lien de connexion à la plateforme sera envoyé 24 heures avant le début de la formation au(x) bénéficiaire(s).
  En cas de besoin le support technique est à votre disposition au numéro 05 66 24 66 66.

Dans le cadre d'une formation en e-learning (formation en ligne et à distance) :

• un lien de connexion à la plateforme sera envoyé 24 heures avant le début de la formation ;
• un accompagnement pédagogique et technique vous sera proposé par votre référent.
  En cas de besoin le support technique est à votre disposition au numéro 05 66 24 66 66.

Comment se déroule cette formation et quels sont les moyens d'encadrement ?

Avant la formation : Un questionnaire d’analyses des besoins est transmis aux participants afin que le formateur puisse adapter sa formation aux attentes et aux besoins exprimés. Ce questionnaire permet également l’évaluation des prérequis, et de s’assurer de la bonne adéquation entre les attentes du futur apprenant par rapport au contenu de la formation.

Pour les formations individualisées et spécifiques (intra), un audit téléphonique préalable est organisé entre le formateur et le pilote de la formation de notre client. Cet entretien téléphonique permet de déterminer la meilleure approche pédagogique et d’obtenir les informations nécessaires à l’élaboration d’un programme sur-mesure.
Dans le cadre d'une formation à distance, un lien de connexion à la plateforme est transmis 24 h avant le début de la formation.

Pendant la formation :

• Accueil des participants
• Tour de table
• Présentation du programme et des objectifs de la formation
• Déroulement de la formation avec alternance d’apports théoriques et de cas pratiques (exercices, quizz, QCM, exercices à l’oral...)

Un suivi continu de formation et des échanges entre le formateur et les apprenants permettront de mesurer la compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire.

En fin de journée : Un point est effectué sur ce qui a été étudié dans la journée afin de s’assurer que tout a bien été assimilé et de pouvoir éventuellement reprendre certaines parties en fonction des retours des apprenants. Compte rendu journalier oral du formateur après de notre équipe pédagogique.

En fin de formation : Un questionnaire d'évaluation des acquis permet de mesurer les connaissances acquises pendant la formation et d’établir un niveau d’acquisition (hors parcours certifiant).
Une fiche d’évaluation à chaud permet d’avoir un retour sur les conditions de déroulement de la formation et d’évaluer le ressenti et la satisfaction de chaque participant.

Clôture de session et évaluation à chaud en fin de formation :

• Dans le cadre d'une formation en présentiel.
  D’une part « avec le formateur » pour favoriser l’échange entre les différentes parties. D’autre part « sans le formateur » pour laisser la possibilité aux apprenants de s’exprimer librement et d’exposer les éventuelles difficultés rencontrées.
• Dans le cadre d'une formation à distance en « classe virtuelle ».
  La clôture est réalisée par notre formateur.

Retour auprès des prescripteurs de la formation : Appel téléphonique afin de faire le point sur ce qui a été transmis durant la formation, de savoir si le besoin est satisfait et si d’autres besoins sont apparus. Le résultat des questionnaires à chaud est transmis auprès des différentes parties prenantes (client, formateur, OPCO, apprenants...). Mesure de l’utilisation des acquis de la formation avec un questionnaire d’évaluation à froid (transmis par mail plusieurs semaines ou plusieurs mois après la session d’apprentissage).

Quelles sont les modalités et le délai d'accès pour cette formation ?

Le retour du devis signé vaut acceptation. Le délai d'accès entre le devis signé par le bénéficiaire et le début de la prestation est en moyenne de 3 mois pour la formation continue et de 15 jours pour la formation diplômante.

Nos locaux répondent aux normes d’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite. Pour toute autre situation de handicap, vous pouvez contacter Julie C., notre référente handicap, via notre formulaire de contact ou par téléphone au 05 62 24 66 66.