Jour 1

Théorie sur la connaissance des produits utilisés et sur les procédés de cuisson basse température

• Les divers produits travaillés (textures, couleurs, saveurs, qualité organoleptique…)
• Les divers seuils de température et l'influence des températures sur les produits
• Problématiques de temps de cuisson, d’organisation, et de qualité des produits
• Le matériel permettant la mise en œuvre des diverses techniques de cuisson à juste température
• Le stockage pertinent des produits travaillés en basse température (respect des températures)
• Le bénéfice de ces techniques en termes de cuisson (coût, matière et rendement, gain de temps, optimisation de la conservation, optimisation des saveurs)
• L'aspect sanitaire et réglementation des techniques de cuisson basse température et sous vide

Mise en pratique sur divers produits de base utilisés au quotidien

• Carré de porc farci aux poivrons, cuisson basse température
• Poulet farci aux châtaignes cuisson basse température
• Suprêmes de volaille farcis aux champignons en cuisson basse température, sauce à l’estragon

Jour 2

Les préparations sous vide

• La marinade : le bon réflexe de l’été
• Légumes et garnitures chauds en même temps que les mets cuits à basse température
• Les viandes rouges petites et grosses pièces

Analyse gustative des produits

• Comparaison entre les méthodes traditionnelles et la cuisson basse température
• Les avantages des modes de cuisson basse température et sous vide

À qui s’adresse cette formation ?

Responsable de restauration, chef de cuisine, boucher(ère), cuisinier(ière), traiteur, personnel de cuisine de maison de retraite, restauration hospitalière, maison d'accueil spécialisée, foyer d'accueil médicalisé, restauration d'entreprises et d'administrations, restauration scolaire et universitaire, toute personne souhaitant améliorer sa cuisine

Quels sont les prérequis pour suivre cette formation ?

Notions de cuisine

Quelle méthode pédagogique pour cette formation ?

• Exposés et apports théoriques
• Essais techniques & dégustations

Théorie :

Recommandations concernant la cuisson basse température :

• Cuisson basse température, procédé 1, « Traditionnel »
• Cuisson basse température, 2ème procédé pour une viande encore plus croustillante et plus chaude :
  • Étude Tableaux de cuisson
  • Tous types de viandes et légumes
  • Grosses pièces et petites pièces

Positionnement : Entretien téléphonique, Questionnaire d’évaluation des attentes, Questionnaire d’évaluation de niveau
Évaluation : Exercice de synthèse noté, Tour de table, Evaluation des acquis
Rôle du formateur : Présentation d'un apport théorique, Organisation de jeux de rôles, Évaluation des acquis des participants
Documents : Manuel pédagogique, Copie du diaporama, Attestation de fin de formation
Moyens pédagogiques : Méthode Utilisation Matériels : four mixte, plaque, sauteuse, Thermoplongeur cuisson sous vide.Maîtrise sanitaires :Comment prolonger les DDCM (date de consommation minimale) remplace la DLC Traçabilité, refroidissement rapideTransmission des documents en format PDF concernant le cours et recettes en image.

Dans le cadre d'une formation en classe virtuelle :

• le support de cours sera dématérialisé et transmis par e-mail ;
• un lien de connexion à la plateforme sera envoyé 24 heures avant le début de la formation au(x) bénéficiaire(s).
  En cas de besoin le support technique est à votre disposition au numéro 05 66 24 66 66.

Dans le cadre d'une formation en e-learning (formation en ligne et à distance) :

• un lien de connexion à la plateforme sera envoyé 24 heures avant le début de la formation ;
• un accompagnement pédagogique et technique vous sera proposé par votre référent.
  En cas de besoin le support technique est à votre disposition au numéro 05 66 24 66 66.

Comment se déroule cette formation et quels sont les moyens d'encadrement ?

Avant la formation : Un questionnaire d’analyses des besoins est transmis aux participants afin que le formateur puisse adapter sa formation aux attentes et aux besoins exprimés. Ce questionnaire permet également l’évaluation des prérequis, et de s’assurer de la bonne adéquation entre les attentes du futur apprenant par rapport au contenu de la formation.

Pour les formations individualisées et spécifiques (intra), un audit téléphonique préalable est organisé entre le formateur et le pilote de la formation de notre client. Cet entretien téléphonique permet de déterminer la meilleure approche pédagogique et d’obtenir les informations nécessaires à l’élaboration d’un programme sur-mesure.
Dans le cadre d'une formation à distance, un lien de connexion à la plateforme est transmis 24 h avant le début de la formation.

Pendant la formation :

• Accueil des participants
• Tour de table
• Présentation du programme et des objectifs de la formation
• Déroulement de la formation avec alternance d’apports théoriques et de cas pratiques (exercices, quizz, QCM, exercices à l’oral...)

Un suivi continu de formation et des échanges entre le formateur et les apprenants permettront de mesurer la compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire.

En fin de journée : Un point est effectué sur ce qui a été étudié dans la journée afin de s’assurer que tout a bien été assimilé et de pouvoir éventuellement reprendre certaines parties en fonction des retours des apprenants. Compte rendu journalier oral du formateur après de notre équipe pédagogique.

En fin de formation : Un questionnaire d'évaluation des acquis permet de mesurer les connaissances acquises pendant la formation et d’établir un niveau d’acquisition (hors parcours certifiant).
Une fiche d’évaluation à chaud permet d’avoir un retour sur les conditions de déroulement de la formation et d’évaluer le ressenti et la satisfaction de chaque participant.

Clôture de session et évaluation à chaud en fin de formation :

• Dans le cadre d'une formation en présentiel.
  D’une part « avec le formateur » pour favoriser l’échange entre les différentes parties. D’autre part « sans le formateur » pour laisser la possibilité aux apprenants de s’exprimer librement et d’exposer les éventuelles difficultés rencontrées.
• Dans le cadre d'une formation à distance en « classe virtuelle ».
  La clôture est réalisée par notre formateur.

Retour auprès des prescripteurs de la formation : Appel téléphonique afin de faire le point sur ce qui a été transmis durant la formation, de savoir si le besoin est satisfait et si d’autres besoins sont apparus. Le résultat des questionnaires à chaud est transmis auprès des différentes parties prenantes (client, formateur, OPCO, apprenants...). Mesure de l’utilisation des acquis de la formation avec un questionnaire d’évaluation à froid (transmis par mail plusieurs semaines ou plusieurs mois après la session d’apprentissage).

Quelles sont les modalités et le délai d'accès pour cette formation ?

Le retour du devis signé vaut acceptation. Le délai d'accès entre le devis signé par le bénéficiaire et le début de la prestation est en moyenne de 3 mois pour la formation continue et de 15 jours pour la formation diplômante.

Nos locaux répondent aux normes d’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite. Pour toute autre situation de handicap, vous pouvez contacter Julie C., notre référente handicap, via notre formulaire de contact ou par téléphone au 05 62 24 66 66.